Die Beislküche á la Karli: Graz persönlich mit Karli Pichlmaier

Wirtshauskultur und hohes Speisenniveau schließen sich nicht aus: Das demonstriert Karli Pichlmaier in Ferl's Weinstube. Vor allem vom legendären Gulasch schwärmt mittlerweile ganz Graz. | Foto: Daniel Obersberger
  • Wirtshauskultur und hohes Speisenniveau schließen sich nicht aus: Das demonstriert Karli Pichlmaier in Ferl's Weinstube. Vor allem vom legendären Gulasch schwärmt mittlerweile ganz Graz.
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"Herr Pichlmaier, dieses Cordon Bleu ist das mit Abstand beste, das ich je gegessen habe." Wenn man sich mit Karli Pichlmaier in seiner Ferl's Weinstube in der Burggasse trifft, muss man auch am Nachmittag damit rechnen, dass das Gespräch von zufriedenen Gästen unterbrochen wird.
Es sind Komplimente dieser Art, die dem Spitzenkoch signalisieren, dass sein Konzept aufgeht. "Als ich die Weinstube vor rund drei Jahren übernommen habe, war mein Ziel, eine Wirtshauskultur auf Top-Level zu bieten", sagt der 46-Jährige, dessen gastronomischer Weg scheinbar vorgezeichnet war.

Kochen statt Schule

Als erster von drei Söhnen des Grazer Haubenpioniers Karl Pichlmaier senior kam er schon von Kindesbeinen an mit der hohen Spitzenküche in Berührung. Und dennoch zog es den jungen Karli zunächst ins Gymnasium. "Das war aber nichts für mich, ich war richtig, richtig schlecht. Im Endeffekt ist es ausbildungstechnisch bei vier Jahren Schule und zwei Mal Tanzkurs geblieben", ist Pichlmaier nie um einen Spruch verlegen.
Letztendlich ging der bekennende Auto-Fan dann doch beim Herrn Papa im Familienbetrieb "Restaurant Pichlmaier" in Graz-St. Peter in die Lehre.

Vom Instinkt geleitet

"Diese vier Jahre haben mich auch im Hinblick auf die weitere Karriere sehr geprägt." Was der Vater eines Sohnes aber immer auch dazu erwähnt: "Ich war gar nie derjenige, der sich rund um die Uhr mit dem Kochen beschäftigt hat, ein bisschen Naturtalent habe ich scheinbar immer gehabt."
Ein echter "Instinktkoch" also, der stets großen Wert auf frische, hochwertige Produkte legt. "Das hat mir mein Vater immer und immer wieder eingedrillt." Dieser Drill hat ihn zu kulinarischen Höchstleistungen geführt. Zunächst lernte er noch in der legendären "Unterbergerstube" bei Hasi Unterberger in Kitzbühel, ehe Pichlmaier dem Koch-Olymp immer näher kam.

Ein Wirtshaus soll es sein

Stationen in Wien, Kärnten und Graz folgten, ehe ihn im März 2015 erneut der Ruf aus der Murmetropole ereilte.
"Die Familie Ferl hatte mir das Lokal schon einmal angeboten. Vor drei Jahren habe ich dann meine Partnerin Ines gefragt, ob wir uns das noch einmal antun sollen. Ein Lokal zu führen heißt ja schließlich Tag für Tag 14 Stunden Vollgas zu hackeln." Vom Haubenkoch zum Wirtshauschef: Die auf den ersten Blick ungewöhnlich erscheinende Transformation war also tatsächlich vollzogen.

Die Fünf dominiert

Eine Transformation, die die Gäste der Ferl's Weinstube nicht bereuen. Sie schätzen Pichlmaiers Küchenlinie, die auf der Zahl Fünf basiert. "Meine häufigste Schulnote war der Fleck. So ist die Idee entstanden, fünf Vor-, fünf Hauptspeisen, fünf kreative Tagesgerichte, fünf Wirtshaus-snacks und fünf Nachspeisen auf die Speisekarte zu setzen."
Das Wichtigste dabei: Neben einigen kulinarischen Spielereien sollten Beisl-Klassiker nicht fehlen. "Wiener Schnitzel, Cordon Bleu und Gulasch gibts immer. Die gehören einfach dazu", sagt der Wirt mit Leib und Seele, während er sein legendäres Pichlmaier-Gulasch serviert.

Probiers mit Gemütlichkeit

"Früher haben sie zu mir gesagt: Was willst du, du Gulaschkoch? Heute feiert dieses Gericht ein Comeback. Es glaubt ja keiner, aber die Gulasch-Zubereitung dauert an die vier Stunden!" Gerade die spezielle Würze gibt diesem Gulasch ein Alleinstellungsmerkmal in der Stadt.
Die entspannte Atmosphäre im Beisl rundet den Besuch ab. "Das ist mir sowieso ein Anliegen. Heute ist alles so hektisch. Bei mir kann man runterkommen und gemütlich essen und trinken. Ich will mir die Zeit nehmen und mit den Leuten tratschen so wie früher."

Steckbrief

Geboren am 31.1.1972
Lernte vier Jahre im elterlichen Betrieb kochen.
Seine wichtigsten Mentoren sind Vater Karl und Hasi Unterberger.
Hat vor rund drei Jahren die Ferl's Weinstube gepachtet, seit 1. Februar ist das Lokal rauchfrei.

WOCHE-Wordrap

Mein Lieblingsgericht ... war immer Reis Casimir
(Geschnetzeltes).
Das perfekte Schnitzel ... muss leichte Blasen werfen.
Graz … liebe ich durch und durch.

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