Bleib frisch – Iss oberösterreichischen Fisch

„Die Nachfrage nach heimischem Fisch ist stark im Steigen und der gesundheitsbewusste Konsument schätzt das Angebot an regionalen Fischen und die breite Produktpalette“, betont LK OÖ Vizepräsident Karl Grabmayr.

Laut wissenschaftlicher Empfehlungen gehört Fisch zu den Lebensmitteln, die mindestens ein- bis zweimal pro Woche gegessen werden sollten. Der Wert von Fisch liegt in der hohen Wertigkeit des Eiweißes, der günstigen Fettzusammensetzung und dem Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Die langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Süßwasserfische sind wichtig zur Prävention von Herzkreislauferkrankungen. Außerdem ist Fischfleisch leicht verdaulich, da es fast kein Bindegewebe enthält

Jede Menge wichtige Nährstoffe an der Angel

· Fisch liefert hochwertiges Eiweiß. Eine Fischportion deckt den halben Tagesbedarf! Fisch ist außerdem eine besonders gute Quelle für den Eiweißbaustein Tryptophan, der eine Vorstufe des Gute-Laune-Stoffes Serotonin ist.
· Fette schützen Herz und Kreislauf.
· Fisch ist von Natur aus „light“. Ein relativ geringer Fettgehalt von 0,7 bis 4,8 Prozent Fett, dabei ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zeichnen unsere Fische aus.
· Fisch enthält alle wichtigen Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Selen) und viele Vitamine (A, D, B6, B12 und Niacin).
· Fisch ist besonders kalorienarm.

Wie erkennt man frischen Fisch?

Frischen Fisch erkennt man an der hell- bis mittelroten Farbe der Kiemen (blassrot oder sogar grau sind Zeichen für Überalterung) und an einer glatten, feucht glänzenden Schuppenhaut. Die Schuppen sitzen fest am Körper, die Flossen sind feucht und die Augen klar und transparent (nicht gelblich). Frischer Fisch riecht nicht intensiv „fischig“.

Lagerung im Kühlschrank

Für die Lagerung im Kühlschrank den Fisch in eine Glas- oder Porzellanschüssel legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Zusätzlich kann man eine umgedrehte Untertasse in die Schüssel geben und den Fisch darauf legen. So bleibt evtl. austretende Flüssigkeit darunter und der Fisch ist trocken.

Wichtig! Fisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel. Die Kühlkette darf nicht oder nur ganz kurz unterbrochen werden. Frischer Fisch sollte im Kühlschrank nur einen bis max. zwei Tage aufbewahrt werden. Gegarter Fisch kann zwei bis drei Tage gekühlt aufbewahrt werden.

Einfrieren von Fisch

Fertig geputzten Fisch zwei bis drei Stunden unverpackt auf eine Platte ins Tiefkühlgerät legen und dann zweimal kurz in Eiswasser tauchen. Dadurch bildet sich an der Oberfläche eine dünne Eisschicht, die den Fisch vor dem Austrocknen schützt (Eisbrand). Anschließend in Tiefkühlbehältnisse oder Gefriersackerl abpacken. Wichtig! Gefrorene Portionsstücke vor der Verwendung in der Küche nie ganz auftauen, sondern nur leicht antauen.

Wie viel Fisch pro Person?

Normalerweise muss man bei Fisch, den man im Ganzen kauft, mit rund 40 Prozent Abschnitten kalkulieren. Man rechnet deshalb pro Person mit 300 bis 350 g bei ganzen Fischen bzw. mit 150 bis 200 g bei Fischfilet.

Die „Drei-S“ Faustregel: Säubern, säuern, salzen!

Im Prinzip gilt die Küchenregel der drei „S“ für Fisch immer noch, auch wenn das Säuern zur Haltbarmachung heute nicht mehr von so großer Bedeutung ist (Kühlschrank) wie früher. Begonnen wird bei der Zubereitung mit dem SÄUBERN. Dazu den Fisch unter fließendem Wasser möglichst kurz waschen und anschließend gut abtrocknen.
Zum SÄUERN wird heute Zitronen- oder Limettensaft nur mehr sehr sparsam verwendet, um den zarten Eigengeschmack von Fisch zu erhalten.
SALZEN am besten kurz vor dem Zubereiten, denn Salz entzieht dem Fisch Flüssigkeit und das Fleisch wird dadurch leicht trocken.

Zubereitung von Fisch – seien Sie sanft!

Kein Fischfleisch ist von Natur aus trocken! Auch wenn man das manchen Fischen nachsagt. Ein Fisch, der trocken und faserig auf dem Teller liegt, ist zu lange und meist zu hoch erhitzt worden.
Wichtig! Fisch besteht vorwiegend aus Wasser und Eiweiß. Dieses ist sehr hitzeempfindlich, bei ca. 70 Grad beginnt das Eiweiß seine Konsistenz zu verändern, weil es gerinnt. Dabei verliert es seine Fähigkeit, Flüssigkeit zu halten – sie rinnt aus – der Fisch wird trocken.

So erkennen Sie nachhaltig erzeugten Fisch:

Gutes vom Bauernhof
– die Qualitätsmarke für bäuerliche Direktvermarkter
Garantiert, dass die Fische aus bäuerlicher Herstellung stammen, unter Einhaltung aller geltenden gesetzlicher Hygiene- und Produktionsstandards erzeugt werden und daher von höchster Qualität sind. Mehr Infos unter: www.gutesvombauernhof.at.

AMA Gütesiegel für Fisch (neu ab 2013)
Fisch mit dem AMA-Gütesiegel steht für Frische, Natürlichkeit und die authentische Kulinarik unserer Küche. Mit dem AMA-Gütesiegel können sich die Konsumenten nun auch beim Fischeinkauf darauf verlassen, dass eine streng kontrollierte, qualitätsorientierte Produktion dahinter steckt, deren Herkunft nachvollziehbar ist.
Mehr Infos unter: www.ama-marketing.at

Genussregion Österreich
In Oberösterreich gibt es zurzeit zwei Fisch-Genussregionen. Die Mattigtal Forelle (www.mattigtal-forelle.at) und die Salzkammergut Reinanken(www.salzkammergut-reinanken.at). Diese garantieren, dass die Fische aus der genannten Genussregion stammen. Mehr Infos unter: www.genuss-region.at.

MSC (Marine Stewardship Council)
Das MSC Siegel besagt, das nicht mehr Fisch gefangen wird als für unsere Meere und den Fischbestand umweltverträglich ist. Mehr Infos unter:www.msc.org/de.

ASC (Aquaculture Stewardship Council)
In Ergänzung zum MSC hat die Umweltorganisation WWF den ASC gegründet. ASC ist ein Zertifizierungssystem, dessen Siegel nachhaltige Fisch- und Meerestierprodukte aus Aquakultur-betrieben kennzeichnet.

ARGE Biofisch
Die Arbeitsgemeinschaft der österreichischen Biofischzüchter arbeitet nach den Grundsätzen der biologischen Wirtschaftsweise auf dem Gebiet der Fischzucht. Mehr Infos unter: www.biofisch.at.

Eine kostenlose Broschüre “Bleib frisch – Iss oberösterreichischen Fisch“ kann auf der Landwirtschaftskammer OÖ, 4021 Linz, Auf der Gugl 3, Tel.: 050/6902-1249 oder per Mail an abt-erdv@lk-ooe.at angefordert werden.

Fischkochkurse der Landwirtschaftskammer OÖ

Die Seminarbäuerinnen des Ländlichen Fortbildungsinstituts OÖ (LFI) bieten für alle Fischbegeisterten den Praxiskochkurs „Neue Fischköstlichkeiten aus heimischen Gewässern“ an. Kursbeitrag: € 15,- (excl. Lebensmittel), Kursnummer: 3333, Dauer: 3 Unterrichtseinheiten

Aktuelle Kurstermine:

- Linz, LFI Linz, 27.11.2013, 19.00 - 22.00 Uhr, Anna Maria Peraus

- Linz, LFI Linz, 28.11.2013, 19.00 - 22.00 Uhr, Anna Maria Peraus

- Steyr, BBK Steyr, 21.01.2014, 19.00 - 22.00 Uhr, Marion Bräuer

- Urfahr, BBK Urfahr, 22.01.2014, 18.00 - 21.00 Uhr, Maria Gangl

- Linz, LFI Linz, 22.01.2014, 19.00 - 22.00 Uhr, Anna Maria Peraus

- Linz, LFI Linz, 23.01.2014, 19.00 - 22.00 Uhr, Anna Maria Peraus

- Gmunden, BBK Gmunden, 25.02.2014, 18.30 - 21.30 Uhr, Eva Gangl

- Kirchdorf a. d. Krems, BBK Kirchdorf, 08.03.2014, 09.00 - 12.00 Uhr, Adelheid Kronegger

- Ried im Innkreis, BBK Ried, 19.03.2014, 19.00 - 22.00 Uhr, FL Johanna Kirchsteiger

Nähere Infos unter www.lfi-ooe.atoder fordern Sie das aktuelle LFI Kursprogramm unter info@lfi-ooe.at oder per Tel.:050-6902-1500 an.