Burgenländischer Caviar kommt aus Mariasdorf

MARIASDORF. "Wir kennen uns bereits von Kunstprojekten, wo es damals um Fischmärkte ging. Nun hat mir Paul eine passende Fischskulptur geschaffen, die ideal zu meinem Caviar-Projekt passt. Ich habe ihn gefragt, ob er das macht und Paul war sofort bereit dazu", erklärt Unternehmer Romeo Schermann, der sich neben seiner Haupttätigkeit als Werbeunternehmen seit einigen Jahren auch am eigenen Teich bei der Mariasdorfer Spitzwiesen Störe züchtet, um im kleinen Rahmen Kaviar zu erzeugen.
"Gerade jetzt vor Ostern müssen es nicht nur immer Hühnereier sein. Auch die Fischeier passen gut", ist er überzeugt.

60 Störe im Teich

"Wir haben vor einigen Jahren das Haus gekauft und wollten mit den Teichen etwas Sinnvolles machen. Darum haben wir dann Störe ausgesetzt und haben derzeit rund 60 große Fische. Die Zucht ist äußerst schwierig und langwierig. Sie brauchen bestimmte Gewässerformen, um zu existieren. Diese sind schon sehr eingeschränkt und darum Störe selten geworden. Störe produzieren im Dreijahresrhythmus ihre Eier, somit braucht eine Kaviarernte drei Jahre: Produktion - Ablage - Ruhephase. Damit sind es pro Jahr bei mir etwa 20 Fische, von denen wir Kaviar gewinnen", berichtet Schermann.
Unser Kaviar stammt hauptsächlich vom sibirischen Stör, wobei auch etwas Beluga-Stör dabei ist", so Romeo.

Nur fünf Betriebe in Österreich

In ganz Europa gibt es lediglich zwischen 20 und 30 Betriebe, die Kaviar erzeugen. "In Österreich sind wir einer von fünf, die das tun. Wir haben sogar eine Zertifizierung im Rahmen des Artenschutzabkommens und setzen bei unserem "Romeo-Caviar" auf natürliche Produktion", erklärt er.
Für die Fische gibt es nur Naturfutter - 80 Prozent Kürbispresskuchen und 20 Prozent Futter, wie es auch für den Bio-Alpenlachs verwendet wird. "Wir produzieren sehr naturschonend und verzichten völlig auf Konservierungsmittel oder Zusätze. Wir verwenden nur Österreichisches Steinsalz und das in sehr geringen Mengen. Das macht auch den großen Unterschied zu Aquakulturen aus. Das merkt man sofort am Geschmack", betont der mehrfache Familienvater.

Erntezeit von Oktober bis April

Die Kaviarernte ist nur zwischen Oktober und April möglich. "Der Absatz im ersten Jahr war schon gut, auch wenn wir nicht die gesamte Zeit ausnutzen konnten, da die teilweise dicke Eisschicht den Zugang zu den Fischen verhinderte. Im Vorjahr haben wir das Habitat geschont und lediglich mittels Angel gefischt. Im Sommer wollen wir ein Hälterbecken machen, wo dann jederzeit Zugang zu den Fischen besteht. Wir informieren auf unserer Homepage über die Ernte und schreiben Kunden direkt an. Da es nur ein Genusshobby ist, ist unser Kaviar sehr schnell ausverkauft", so Schermann, der kommende Saison die komplette Erntezeit Kaviar anbieten können will.
Die Verarbeitung wird dann direkt vorort in der ehemaligen Küche vom früheren Spitzwiesenwirt erfolgen. "Bisher mussten wir das auswärts erledigen. Nach dem Umbau geht das gleich vis a vis. Im Herbst machen wir auch eine Fischzählung und werden Weibchen und Männchen weitgehend trennen", schildert Romeo, der auch Störfilet anbietet.

Zahlreiche Stammkunden

"Störfilet hat keine Gräten und ist zwischen Zander- und Haifleisch anzusiedeln. Die Nachfrage danach ist hoch. Wir sind nur ein Kleinproduzent, kommen mit unseren Teichen dem Wildfang aber am Nächsten und darum ist das Produkt auch exquisit", verspricht der Züchter.
Seine Stammkunden kommen hauptsächlich aus dem Wiener Raum und dem Nordburgenland. "Wir haben aber auch Kunden im Südburgenland und der Steiermark", so Schermann. Für diese hat Mühlbauer auch Störe in Miniaturform gestaltet. "Diese kann man dann als Löffelchen für den Kaviar verwenden", erklärt der Unternehmer.