Eine flaumig-zarte Gaumenfreude

Auf das Endresultat sind wir sehr stolz: Spitzenkoch Richard Brunnauer zeigt unsere ersten Salzburger Nockerl.
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SALZBURG (lg). Salzburger Nockerl, Salzburger Nockerl, süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss. Salzburger Nockerl, Salzburger Nockerl sind wie ein himmlischer Gruß - wer kennt sie nicht, die ohrwurmverdächtige Hymne von Peter Alexander aus dem Film "Saison in Salzburg" auf die berühmte Mehlspeise. Doch Hand aufs Herz: wer hat sich schon selbst an die Zubereitung dieser Süßspeise gewagt? Das Stadtblatt hat dem Spitzenkoch Richard Brunnauer vom Restaurant Brunnauer in der Fürstenallee über die Schulter schauen und gemeinsam mit ihm die Salzburger Spezialität zubereiten dürfen.

Stress darf man keinen haben

Eines gleich vorweg: auf das Resultat konnte man sowohl was die Optik als auch den Geschmack betrifft wirklich stolz sein. Die Zubereitung sei, so Brunnauer, eigentlich simpel, man muss nur einige wesentliche Dinge beachten. Das wäre zum einen der Faktor Zeit: "Knapp 30 Minuten muss man schon einplanen, im Stress wird das sonst nichts", so der Koch. Und zum anderen die Kunst, das Eiweiß richtig aufzuschlagen. "Ich schlage es immer mit der Hand auf, da hat man mehr Gefühl, wann es steif ist und die richtige Konsistenz hat. Die Eier müssen auch richtig kalt sein, im Idealfall ist auch die Temperatur in der Küche eher kühl, sonst geht das schnell daneben", so Brunnauer. So weit so gut. Die Zutaten liegen bereit: neun Stück Eiweiß, drei Dotter, Kristallzucker, Mehl, Butter, Zitrone und nach Belieben Rum, Vanillezucker und Preiselbeeren.

Kunst des Eiweiß-Schlagens

"Man kann statt der Preiselbeermarmelade auch Mango, Himbeeren oder Heidelbeeren verwenden. Nicht ideal sind Äpfel oder Birnen, weil es dann sehr wässrig wird", verrät der Experte. Für den ersten Versuch bleiben wir traditionell bei den Preisebeeren, die Säure harmoniert gut mit den süßen Nockerln. Mit dem Aufschlagen des Eiweiß geht es an die erste Herausforderung: rühren, rühren, rühren mit dem Schneebesen - jammern, dass die Hand schon etwas schmerzt, gilt nicht. Der kritische Blick des Profis zeigt: jetzt hat es die richtige Konsistenz - ein erster Pluspunkt für Hobbybäcker. Ohne Pause gilt es nun, die drei Dotter mit Rum, Zitronenabrieb und Vanille zu verrühren und in die Eiweißmasse zu geben. "Nicht einrühren, sondern nur leicht unterheben", erklärt Brunnauer. Der "Teig" ist damit vorerst fertig, jetzt gilt es, in der Backform, deren Boden mit Preiselbeeren gefüllt wurde, schöne Nockerl zu formen. Nun ja, Schönheit liegt ja meist im Auge des Betrachters, oder? Sagen wir uns zumindest.

Die drei Stadtberge als Gaumenfreude

Der Profi zeigt wie es geht und formt mittels Teigkarten drei hübsche Gupferl, die er liebevoll als die drei Salzburger Hausberge bezeichnet: "Kapuzinerberg, Rainberg und in der Mitte der Mönchsberg. Dann kann man die Stadtberge nicht nur erklimmen, sondern auch genießen." Jetzt wandern die Köstlichkeiten in den Backofen - und das Warten und Hoffen, dass die Nockerl nicht in sich zusammenfallen, beginnt. Nach 15 Minuten stehen sie noch immer, ein gutes Zeichen! Denn jetzt sind sie fertig gebacken und wir dürfen die süße Köstlichkeit aus dem Ofen holen. Zum Schlussakt bestäuben wir sie noch mit Staubzucker - dann sehen sie wirklich aus wie unsere drei Stadtberge im Winter. Doch weil Schönheit allein bekanntlich zu wenig ist, geht es jetzt an den Geschmackstest. Die Portion reicht locker für drei Personen - außer man nimmt in Kauf, nach dem alleinigen Verzehr von Bauchkrämpfen geplagt zu werden. Vorsichtig wird ein Teil der Mehlspeise heruntergestochen und mit der Preiselbeermalemalde als Unterlage auf den Teller platziert. Und dann geht es endlich ans Genießen: zart und flaumig, süß aber durch die leichte Säure der Preiselbeeren durchaus angenehm, wird die bekannte Süßspeise schnabuliert, Löffel für Löffel. Ein wahrhaft lukullisches Vergnügen und man ertappt sich dabei, wie man selbst die wohlbekannte Melodie beschwingt weitersummt. "Salzburger Nockerl, Salzburger Nockerl..."

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