Der ganze Herbst in einem Gericht
Kürbis-Rezept von Patrick Friedrich, Gasthaus Figl in Wolfpassing
WOLFPASSING. "Kürbis ist für mich ein sehr vielseitig einsetztbares Gemüse. Es lässt sich von der Suppe bis zum Dessert sehr vielseitig einsetzen. Ob man es jetzt als rohmarinierter Salat mach, als eigenständiges vegetarisches Gericht oder im Dessert als Kürbismousse," schwärmt Patrick Friedrich vom Gasthaus Figl in Wolfpassing (Bezirk Tulln). Der Kürbis hat je nach Sorte eigene Aromen, die sich sehr gut verarbeiten lassen. Den Bezirksblättern verrät er sein Rezept für "Geschmorter Hirschschlögel auf Kürbisragout und in Butterbrösel gewälzte Maroniknödel", weil es für "alles hat was der Herbst mitsich bringt: Wild, Maroni und Kürbis".
Geschmorter Hirschschlögel
800g Rehschlögel im Ganzen
Salz, Pfeffer gemahlen
Öl zum anbraten
1Stk Zwiebel
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
150g Sellerie
Salz, Pfeffer
200ml Rotwein
2Esslöffel Tomatenmark
5Wacholderbeeren
4Piementkörner
3Lorbeerblätter
1Zweig Rosmarin
1Zweig Thymian
1-1,5l Wasser
Alles Gemüse schälen und grob würfeln
Rehschlögel mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einem Bratentopf erhitzen und den Rehschlögel allseitig anbraten.
Den Rehschlögel aus dem Topf nehmen und zur Seite legen
. Das Gemüse in den Topf geben und braun anrösten, Tomatenmark mit anrösten
. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen
. Den Rehschlögel und die Gewürze in den Topf geben und mit dem Wasser auffüllen
. Sobald der Schlögel weich ist aus dem Topf heben
. Die Sauce mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.
Sauce nochmals aufstellen, abschmecken und gegebenenfalls noch mit Maizena etwas abbinden
. Den Schlögel aufschneiden und in der Sauce nochmals heiss machen.
Kürbisragout
600g Kürbis (am besten Langer von Neapel)
1Stk Zwiebel
50g Butter
100ml Weißwein
Salz
,Pfeffer, gemahlen
e Muskatnuss
1Stk Lorbeerblatt
300ml Gemüsefond
100ml Obers
1 Zitrone (Saft und Abrieb)
Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden
. Zwiebel schälen und fein würfeln
. Butter in einem Topf zergehen lassen und den Zwiebel darin glasig anschwitzen.
Kürbiswürfel dazugeben und mit andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Kürbisragout mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
Den Zitronenabrieb und Saft dazugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen.
Den Kürbis knackig kochen, danach das Ragout durch ein Sieb in einen weiteren Topf abseilen
Fond etwas einkochen lassen, den Obers dazugeben und zwei Esslöffel Kürbiswürfel dazugeben.
Den Kürbis mit dem Fond weichkochen und anschliessend mit dem Stabmixer pürieren.
Restliche Kürbiswürfel dazugeben und nochmals kurz erhitzen.
In Butterbrösel gewälzte Maroniknödel
pro Person 2-3 Knödel
500g Erdäpfel mehlig
50g Topfen
200g Mehl griffig
50g Griess
Salz
, Muskatnuss
2 Dotter
Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, heiss schälen und mit der Kartoffelpresse pressen.
Alle anderen Zutaten dazugeben und zu einem Teig kneten
. Vor dem weiteren verarbeiten durchkühlen lassen.
Maronifülle
200g Maronipüree ungesüßt
Salz
,Pfeffer, gemahlen
Etwas Obers
Etwas Creme de cassis
Maronipüree mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit etwas Obers und Creme de cassis zu einer festen Masse verkneten.
Aus der Masse kleine Kugeln formen und kaltstellen.
Etwas Kartoffelteig nehmen und die Maronikugel damit umschliessen und einen Knödel formen
. Die fertigen Knödel in viel Salzwasser für 8 Minuten kochen.
Butterbrösel
80g Butter
40g Brösel
Salz, Pfeffer gemahlen, Muskatnuss
Butter in einer Pfanne leicht braun werden lassen, die Brösel dazugeben und durchrühren
. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die gekochten Knödel darin wälzen.
Anrichten
Kürbisragout in einem tiefen Teller flach anrichten . Den geschmorten Rehschlögel darauf anrichten und die Knödel dazulegen.
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