So kocht OÖ: Hoftaverne Atzmüller

WAXENBERG. Vor einem Jahr ist Daniel Atzmüller in den Betrieb seiner Eltern, das Gasthaus und Seminarhotel Hoftaverne in Waxenberg zurückgekehrt. Der 27-Jährige wird den Betrieb später übernehmen. Beim Kochen hat es Atzmüller bereits an die Spitze geschafft. Nach der dreijährigen Tourismusschule in Bad Leonfelden hatte er sich jahrelang in verschiedenen Gastronomiebetrieben, zum Teil Haubenlokale, weitergebildet, darunter Do&Co in Salzburg, Verdi Diele sowie GoCatering in Linz und auch nach Wien zog es ihn. Schwarzes Kamel, Kim kocht und Modern Korean waren Stationen im Leben des Mühlviertlers. "Ich habe mir von überall ein bisschen etwas mitgenommen", meint Atzmüller, dem die regionale Küche ein Bedürfnis ist. Aber: "Es ist gar nicht so leicht an regionale Produkte zu kommen, wie ich anfangs dachte. Denn der Handel kauft alles zusammen." Ab und zu zieht es den Jungkoch selbst in den Wald zum Kräuter- und Schwammerlsammeln. Auch Säfte und Cider macht der 27-Jährige selbst.
In der elterlichen Hoftaverne Atzmüller wird bodenständig und regional-saisonal gekocht. Für die BezirksRundschau bereitete der 27-Jährige eine Maronicremesuppe und einen Fasan im Speckmantel zu.

Maronicremesuppe

Zuerst die Maroni einschneiden und für 15 Minuten in den Ofen hineingeben. Anschließend werden sie geschält und in einem Topf mit fein geschnittenen Zwiebeln angeschwitzt, kurz mitgeröstet und mit einer Gemüsesuppe aufgegossen. Im Zuge dessen ca. 15 Minuten köcheln lassen und dazu das Obers und den Sauerrahm hinzufügen und gut durchmixen. Mithilfe von Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss anrichten und mit einem Schüttelbrot und Schnittlauch garnieren.

Fasan im Speckmantel

Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden und mit Obers und Zitronensaft mixen. Dann mit Salz, Pfeffer sowie Zitronenzesten abschmecken – die Farce ist fertig. 4 Scheiben Specke auf die Arbeitsfläche auflegen und mit der Farce einstreichen. Anschließend die Fasanenbrust auf die Farce legen und mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen. Danach wird der Fasan wieder mit der Farce angestrichen und eingerollt. Hinterher wird er kurz in der Pfanne angebraten und bei 120 Grad ca. 10 Minuten weitergebraten. Kurz rasten lassen, aufschneiden und servieren.

Zum Fasan werden am besten gebackene Kartoffelknödel und Rahmwirsing serviert.
Kartoffel in das kochende Salzwasser ca. 45 Minuten weich kochen, danach ausdämpfen lassen. Die gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken – eine Mulde bilden und dazu Eier, Mehl, Topfen und Gewürze hinzufügen. Die gesamte Masse zu einem Teig vermengen, kleine Knödel formen und mit Bröseln panieren. Darauf folgend bei 160 Grad in einer Pfanne mit heißem Pflanzenöl herausbacken.

Die Blätter vom Wirsingkohl entfernen, waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
Anschließend im Salzwasser weichkochen und im Eiswasser abschrecken. In einem Topf Butter und Mehl braun anschwitzen – mit Apfelessig ablöschen danach mit Milch und Obers aufgießen. Den blanchierten Kohl hinzufügen und alles gemeinsam aufkochen und abmecken.

Rezept-Zutaten:

Rezepte von Daniel Atzmüller von der Hoftaverne Atzmüller Waxenberg: Maronicremesuppe mit Schüttelbrot und Fasan im Speckmantel; Zutaten für 4 Personen

• Maronicremesuppe:
1 Zwiebel, 400 g Maroni, 1 Liter Gemüsesuppe, 1 EL Sauerrahm, 0,125 L Schlagobers, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

• Fasan im Speckmantel:
4 Fasanbrüste geputzt, 1 Hühnerbrust, 0,25 L Obers, 16 Scheiben Bauchspeck, Biozitrone, Salz, Pfeffer, Majoran

• Gebackene Kartoffelknödel: 500 g mehlige Kartoffeln,#+200 g griffiges Mehl, 100 g Speisetopfen, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Ei, 1 Dotter, Brösel, Pflanzenöl zum Herausbacken

• Rahmwirsing: kleiner Wirsingkohl, 1 EL Butter, 100 g Sahne, 100 g Milch, 1 EL Mehl, Salz, Muskat, Pfeffer, Chili